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私たち日本人の食事に欠かせないものというと、「白米」と考える人が多いのではないでしょうか。
今では当たり前のように、精米されぬかがとれ、真っ白なお米が食卓に並びますが、実はこのような精米された米を食べ始めたのは、明治以降、わずか１００年程度のことなのです。
われわれ日本人とお米の関係を考えた際、白米よりも玄米の方が付き合いが長いのです。

玄米から白米に精米される過程で捨てられる胚芽および糊粉層には、人間に必要な栄養素がたっぷり含まれています。例えば、胚芽にはたんぱく質、脂質、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２などが含まれており、糊粉層には脂質、たんぱく質、食物繊維などが含まれています。
このように、玄米は理想的な食材なのです。
一方白米は、糖質がほとんどで、たんぱく質が若干含まれているに過ぎず、微量栄養素はほとんど含まれていません。

なお、精米の過程で失われた栄養素を副食で補おうとする考えもありますが、ビタミンＣなど1つの栄養素を補うにもかなりのボリュームが必要となり、その結果すべての栄養素を補うには莫大な量になってしまいます。実際に、白米を主食として食べている場合、副食を大量に食べ大食いになり、それが肥満の原因となっている場合があります。
下の表を見ても分かるように、玄米には多くの栄養素があります。玄米を食べることにより、副食で栄養素を補う必要がなくなりため、自然に食事量も減り、無理なく体重を減量することも可能となります。

＜玄米と白米の栄養素の違い＞